元代蒙古族营养学家忽思慧

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忽思慧，一译和斯辉，生卒时间不详。蒙古族忽思慧于元仁宗延祐年间（1314—1320）被选充饮膳太医一职，至元 文宗天历三年（1330）编撰成《饮膳正要》一书。由于有关史料缺乏，该书 成为考其生平的主要依据。从该书“虞集序”可知，忽思慧尝为赵国公常普 兰奚下属，且两人关系密切。据《新元史·常齩住传》，常普兰奚于延祐二 年（1315）加金紫光禄大夫、徽政院使，掌侍奉皇太后诸事，忽思慧很可能 即于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。《饮膳正要》成 书之后，专门进呈中宫供览，受命担任该书刊刻、校正者又多为与中宫关系 密切之人，如拜住为中政院使，张金界奴为内宰、隆祥总管等，且“虞集序”  中专有褒颂“圣后”之语，故忽思慧当时应在中宫供职，以膳医身份侍奉元  文宗皇后卜答失里。忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇 后。
      营养保健学在我国古籍中称为“食疗”、“食补”等，具有悠久的历史。
  历代帝王往往都很注重自身的医药养生，食疗亦为所重。宫廷中食医机构与
  职官的设置，可追溯及《周礼》。据《天官》章载，就专门设置有两名为王
  家服务的“食医”，专司宫廷饮食和齐、四季所宜。此后，历代皆有类似制
  度与职官设置。至元代，蒙古统治集团性喜豪宴，食医与食官尤为偏重。自
  成吉思汗时就有食医之设，如常普兰奚之曾祖父常资、祖父常兀迩笃，就先
  后担任成吉思汗宿卫兼典御膳。元世祖忽必烈对饮食卫生尤为重视，他“食
  饮必稽于本草”（《饮膳正要·虞集序》），设置有执掌饮膳的太医四人，
  负责宫廷的补养调护之术，饮食百味之宜，且每日须将“所职何人，所用何
  物……标注于历，以验后效”（《饮膳正要·忽思慧进表》），有较为严明
  的规章制度，这对于总结食疗经验是十分有利的。出生印度的铁哥，为忽必
  烈掌饔膳汤药，深得信赖，元世祖尝谓其曰：“今卿典朕膳，凡饮食汤药，
  宜先尝之”（《元史·铁哥传》）。铁哥即为当时的饮膳太医之一。元初名
  医许国祯之母韩氏，亦曾以食医身份侍奉元世祖之母庄圣太后。
      金元时期，我国医学的发展有两个较为突出的特点，一是中外各民族医
  学的交融，一是医药学术的争鸣与创新，这不仅促进了食疗学的发展，也为
  食疗经验的继承与总结提供了特色各异的丰富资料。忽思慧长期担任元廷饮
  膳太医，负责宫廷饮食调理、养生疗病诸事，他重视食疗与食补的实践与研
  究，得以有机会将元文宗以前历朝宫廷进用的奇珍异馔、汤膏煎造的技艺与
  经验加以及时整理总结，他自称，《饮膳正要》一书就包括了元世祖时“尚
  医之论著”（《饮膳正要·虞集序》）。他还继承了前代著名本草著作与名
  医经验中的食疗成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。这些都
  构成了《饮膳正要》一书的丰富内容。
      《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养
  保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。全书三卷，约三万一千二百
  余字。内容大略可分为如下三部分：一是养生避忌，妊娠、乳母食忌，饮酒
  避忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食疗基础理论；一是
  聚珍异馔、诸般汤煎的宫廷饮食谱 153 种与药膳方 61 种，以及所谓神仙服饵
  方法 24 则；一为食物本草，计米谷、兽、鱼、果、菜、料物等共 230 余种，

② 本文材料主要参考忽思慧《饮膳正要》，上海涵芬楼影印本；明宋濂等《元史》；清柯绍忞《新元史》，
民国初得耕堂刊本；李经纬等主编《中国医药百科全书·医药史》卷，上海科技出版社 1987 年版。
并附本草图谱 168 幅。全书另有 21 幅精美插图，为古代线描版画。该书的编
撰工作曾得到集贤大学士、赵国公常普兰奚的直接支持。书成后，于同年刊
行，惜元刻本久已失传，今存有明经厂刊本及近现代影印的几种刊本。
    忽思慧继承了前代食、养、医结合的悠久传统与食疗、养生的丰富经验，
尤其重视与承袭了唐代著名医药学家孙思邈的有关学术理论与见解。他着重
论述了有病先以食养、不愈再取药疗，及“保养之道，莫若守中”等食疗理
论，强调了食疗在医药学中的作用与地位。书中选录的每一种药物与食谱、
药膳方，都十分重视和讲究其养生和医疗作用，因此书中所载食品大多是具
有补益与治疗作用的保健食品。他比较重视“以脏补脏”的食疗理论，并在
其食疗方中充分加以运用，如以羊、鹿、猪肾治疗肾虚等等。除食疗方外，
忽思慧还注意汲取前代养生学各方面的丰富成果，如在卷一“养生避忌”节
中收集了前代养生箴言近 60 则，其中既有与饮食有关的如“凡热食有汗，勿
当风”、“夜不可多食”等，也有如“节嗜欲、戒喜怒”、“远唾不如近唾，
近唾不如不唾”等其他方面的养生经验，大多具有一定的科学道理。神仙服
饵、气功导引方面的内容，更反映了传统养生学的特色。书中所引用的前代
有关养生的著述有《道书·八帝经》（1 条）、《抱朴子》（8 条）、《列仙
子》（2 条）、《神仙传》（4 条）、《修真秘旨》（2 条）、《孙真人枕中
记》（1 条）、《东华真人煮石经》（1 条）等多种。
    在中国食疗史上，较为全面地论述食疗理论与应用的，忽思慧可谓第一
人。我国食疗的发展源远流长，至唐宋时期形成一个高峰，出现了不少食疗
专书，而“千金”两方、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等
唐宋时的大型综合性医书中也收载了很多食疗方面的内容。但是，这些专书
与内容大多以食疗本草或食疗方剂的形式出现，形式与内容均较单薄，食疗
理论的阐述也较零散。而忽思慧在食疗应用范围、食品性味与营养价值、饮
食保健、饮食治疗、饮食卫生与宜忌、食物中毒及解救、食物烹调等各方面，
从基础理论到实际应用均有论述，并且较前代有不少新的发展，内容涉及到
了现代营养卫生学的各主要方面。尤其重视妇幼保健，除继承了前代胎教学
说外，对“妊娠食忌”、“乳母食忌”等均列有专节论述。他新增补了不少
不见于前代文献的药膳方。对饮食卫生，他也很重视，反复予以论述。如主
张不食不洁或变质之物，防止病从口入；又如“烂煮面，软煮肉，少饮酒，
独自宿”的主张，对于当时的饮食习惯来说，是很有现实意义的饮食卫生措
施。忽思慧还在医学中首先使用了“食物中毒”这一术语，并列举了许多有
效的解救食物中毒的方法，有的沿用至今。
    《饮膳正要》的学术成就与史料价值是多方面的。如以继承发扬前代食
疗学成就为经，以广泛吸取汉、蒙、藏、维等各族人民各具特色的饮食经验
为纬，反映了当时国内各民族医药文化的交流与融汇。书中卷一首列“三皇
圣纪”一节，条述伏羲、神农、黄帝等的传说，这是历史悠久的传统汉族医
药文化在书中得以延续的生动体现。书中尤其突出体现了蒙古族人民的饮食
特点。如“聚珍异馔”节的食谱方中有 78 方用有羊肉、羊脏、羊骨及羊血等，
占全部 94 方的 4／5 以上，其余 16 方中，尚多有用马、鹿、狼、熊、雁等漠
北常见动物者。这些食谱方的功效以温中益气散寒为主，显然也与当时蒙古
族人民所处的地理环境有密切关系。蒙古族人民的主要饮料马奶在书中也颇
多应用。书中专列“饮酒避忌”一节，收集饮酒卫生经验 33 条，尚有解酒毒
法，并设五味子汤、人参汤等代酒饮料，这些也在一定程度上反映出蒙古族
人民的饮食风尚。而书中所载酥油、醍醐油、白酥油（马思哥油）、西番茶
等，则是具有藏族特色的饮食。另外，卷二的“搠罗脱因”，自注云“系畏
兀儿茶饭”，显系维吾尔族特色的食谱。卷三并称哈剌火者（今新疆吐鲁番
地区）所产葡萄酒为最佳。
    《饮膳正要》还充分反映了元代中外医药文化交流的史实。元代中外医
药交流活动十分兴盛，其中外来药物与方剂的输入是其重要表现形式之一。
书中收载了大量外来药物，如回回药物八担仁（巴旦杏仁）、必思答（开心
果）、马思答吉（黄连木乳香）、咱夫兰（藏红花）；来自东南亚与南亚的
胡椒、草果、孩儿茶，及来自朝鲜半岛的新罗参等。其中有的外来药物如孩
儿茶未见于以前文献，为《饮膳正要》所首载；有的药物如咱夫兰等以前文
献虽有个别记载，但以《饮膳正要》收载为依据，才标志着该药物已得到较
为深入的认识与广泛应用。传入较早且已习用的胡椒之类辛香类药物在书中
应用颇广，而较为珍贵的新罗参也见于书中的五个方剂之中，且如“铁瓮先
生琼玉膏”一方中用量达 24 两，可证当时输入量之多。书中所载的许多外来
药物为《回回药方》、《本草品汇精要》与《本草纲目》等元及元以后的本
草著述所收载，并逐渐成为中国医学的常用药物。书中还收载了一些外来植
物，如回回豆子（豌豆）、回回葱（洋葱）、西瓜、苏门稻米等。
    烧酒在医药中有着重要的应用价值，在元代以前文献中很少见，尤其未
见有关于制作方法的可靠文献。《饮膳正要》卷三载有：“阿剌吉酒，味甘
辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露，成阿剌吉。”
记述了阿剌吉酒的性味、功用与制法。从以好酒蒸馏而成的制法看，显即后
世所称烧酒，故《饮膳正要》当为烧酒可靠史料的首载文献。元代以后类似
记载即多见，而烧酒也逐渐成为中国各地的常见饮料。从现有资料看，烧酒
及其蒸馏制法，有可能是在元代从东南沿海地区推广到中原地区，并逐渐在
全国广为流传饮用的。蒸馏法烧酒的传入和制作，可谓中国酿造业的一个巨
大变化。
    外来方剂的传入在《饮膳正要》中也有反映。在中世纪的世界医学发展
史上，糖浆制剂、果实浸剂等是阿拉伯医生在药物实用领域中取得的重要成
就，也是阿拉伯医药中习用的药剂。这类方剂宋金时即已传入我国，在元代，
由于统治集团的喜爱，颇为时兴。《饮膳正要》卷二“诸般汤煎”节中即载
有这类制剂近 20 种。这类制剂因所取果品不同，具有不同性能与效用，大多
具有某种治疗作用，但过量服用却可致病，中性者则可充作饮料。如所载“五
味子舍儿别”，系取新北五味子与白沙糖一同加工熬煎成。舍儿别又译舍利
别、舍里别、舍里八、砂哩别等，为波斯语 sherbet 的音译（语源或来自拉
丁文 syrup，药典译为“糖浆”）。成吉思汗时，撒麻耳干名医也里可温撒
必，曾因进所制舍儿别医愈成吉思汗幼子拖雷病，而被授予答剌罕封号，并
充任专司其法的“舍里八赤”一职。撒必外孙马薛里吉思尤精此术，至元五
年（1268）奉元世祖召进舍儿别，获赏赉甚多，并获专司其职的金牌，并专
为造舍儿别事赴云南，闽浙等地。当时可能因果品取用之便，其制造以东南
沿海地区为甚，并作为地方贡物而源源不断输入中原，如据《至顺镇江志》、
《续通考》等记载，元时镇江、泉州等路每年均向元廷进贡不少舍儿别。这
类制剂元代以后仍见流传，如舍儿别，至清赵学敏所著《本草纲目拾遗》一
书中尚有记载。除上述回回方剂外，《饮膳正要》还载有一些其他外来方剂，
如卷一所载“八儿不汤”、“撒速汤”，均自注云“系西天茶饭名”，当为
传入的古代印度饮食方。
    《饮膳正要》卷三部分为食疗本草。忽思慧在“进书表”中说“本草有
未收者，今即采摭附写”，收载了一些前代本草未载的药物，如狼肉、黄鼠
肉等，还首次提出海红一药的性味功效。《饮膳正要》还是现存唯一的元代
本草图谱，绘图形象生动准确，168 幅附图除录自北宋《本草图经》外，尚
新增有银杏、八担杏、草果等图。虽今传本为明重刻本，但应仍大部保存了
原刻风貌，在元代本草著述少有流传至今的情况下，弥足珍贵。书中引用的
本草著述有唐苏敬等《唐本草》（即《新修本草》。3 条）、唐孟诜《食疗
本草》（3 条）、宋《日华子诸家本草》（7 条）、《食医心镜》（作者待考。
1 条）、《药性论》（作者待考。1 条）及太清诸本草（当为道教本草著述。
1 条）等，多为散佚不传的古本草，有关引文对研究辑佚这些古本草著述有
一定的参考价值。
    《饮膳正要》还保存了部分元代风习与语言等方面有价值的史料，足资
考证。如描述元廷奢侈的食尚：“每日所造珍品御膳，必须精制。……进酒
之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏，斟酌适中，执事务合称职。……至于
汤煎，琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得
其宜。”（《饮膳正要·忽思慧进表》）书中丰富的元代宫廷食谱药膳方，
是我国饮食史、烹调史上宝贵的资料、很有进一步研究、开发的价值。卷二
“井华水”一条，则追载了元武宗时内府御用之水必取邹店井水的由来，以
今观之，其地井水水质佳良，很可能与某些微量元素的含量有关。又书中有
不少蒙汉对照的词汇，如沙吉木儿-蔓菁根、答必纳-草龙胆、哈昔泥-阿魏、
赤赤哈纳-北地酸角儿、白纳八-沙糖、阿剌浑-花鹅、速速儿-鸭、塔剌不花-
土拨鼠等等，也是研究民族历史语言学的有价值的资料。
    在中华民族文明发展史上，少数民族作为大家庭的成员，各自为华夏文
化的发展作出了自己的贡献，并涌现出不少优秀人物。忽思慧为其代表之一，
他的成就在我国食疗史与医药发展史上占有较为重要的地位。他编撰的《饮
膳正要》具有较高的学术与史料价值，值得我们重视与深入研究。

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中华民族。。。。上，少数民族作为。。。的成员，为。。华夏